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¿En que consiste el ‘Ike Jime’?

El Ike Jime consiste en sacrificar el pescado tan pronto como sale del agua, de tal manera que se evita que los estímulos nerviosos que sufre el pescado lleguen a sus músculos, por lo que no se producen los denominados movimientos en anoxia, y por lo tanto no se produce en el pescado el acído láctico, que le da al pescado un sabor no agradable cuando el pescado se consume crudo, y que además acelera el proceso de degradación del mismo.

¿Cómo se realiza el ‘Ike Jime’?

Depende de la talla de la especie de pescado, así por ejemplo al pescado fácilmente manipulable manualmente, cuando está vivo se le abren las agallas, se le corta la vertebra y las venas de la cabeza para que el pescado muera rápidamente. Se le corta la cola para que se produzca el sangrado más rápido, y se introduce un alambre desde la cola hasta la cabeza para destruir la médula espinal. Posteriormente se debe lavar el pescado con agua de mar.

De esta forma el pescado muere muy rápidamente, sin sufrir, a la vez se consigue una mayor calidad en su carne, y retrasar su proceso de degradación.

Con este proceso se retrasa el rigor mortis del pescado, del que ya hemos hablado en este blog, con todo lo que ello supone. También deberemos tener en cuenta que la maduración del pescado dependerá de las especies, pero si se realiza el proceso de Ike Jime el pescado conseguirá el momento de maduración más tarde, y se conseguirá un mayor tiempo de frescura del pescado.

La técnica del Ike Jime no esta nada introducida en España y esto es por diversos motivos tales como que requiere saber exactamente dónde hacer los cortes precisos, ya que de no hacerlos en los lugares exactos, el pescado se estresaría más, lo que ocasionaría un empeoramiento de la calidad de su carne. También hay que tener en cuenta que es otra tarea más a realizar en las embarcaciones, y que además el cliente hoy por no conocer el Ike Jime, no valora los efectos beneficiosos para el sabor, y no sabe sobre el efecto sobre el manteniminento de frescura del pescado.

Joaquín Alvarez Portela

Cada vez conocemos más celíacos, y la verdad es que el número de personas que presentan algún tipo de intolerancia alimentaria no deja de crecer, estimándose el número de personas con intolerancia al gluten está entre el 1 y el 2 % de la población, sin embargo se estima que el 75 % de los pacientes están sin diagnosticar. Los celíacos deben tomar alimentos libres de gluten, y el pescado y marisco fresco son unos de ellos, pero eso sí, deben prestar atención a la forma de elaborarlos.

La enfermedad celíaca

La enfermedad celíaca está producida por la intolerancia al gluten, que antes se consideraba un transtorno digestivo, y que actualmente se sabe que es una enfermedad sistémica, ya que puede atacar a cualquier órgano o tejido, debido a la respuesta inmunitaria anormal provocada por la ingestión de gluten. Esta enfermedad produce una intolerancia permanente al gluten, pero no se trata de una intolerancia alimentaria ni una alergia. Sin tratamiento puede ocasionar graves complicaciones en la salud tales como diversos tipos de cáncer, enfermedades autoinmunes, osteoporosis, así como transtornos psiquiátricos y neurológicos.

¿Por qué cada vez más celíacos?

Hay varias teorías sobre el porque cada vez hay más personas en las sociedades más avanzadas con intolerancias alimentarias. Una de ellas es la gran protección existente a nuestro sistema inmunologico, ya que cada vez nos protegemos más mediante vacunas, higiene alimentaria, e higiene en general. Así de esta forma nuestro organismo no está tan expuesto a los gérmenes como hace años, y esto afecta a nuestro sistema inmunitario que trae como consecuencia reacciones como las citadas.

Otras teorias señalan que el origen del problema tiene que ver con el momento en que se van introduciéndo los diferentes alimentos en la dieta del niño de muy corta edad, ya que si es muy temprana, éste no está aún preparado, y si es muy tarde, se podrían producir reacciones alérgicas, pues se ha demorado la exposición de su organismo a ciertos alimentos.

En cuanto al caso concreto de los celíacos, parece que uno de los motivos está en elevado consumo de trigo que en países como el nuestro se produce, y en su calidad, ya que los productos elaborados con trigo que consumimos actualmente contienen más gluten que los que se consumían hace décadas, y concretamente de gliadina, una proteína presente en el trigo y también en otros cereales, que permite que las masas de harina sean elásticas, fáciles de manipular, y que el pan y en general las masas horneadas, sean esponjosas.

También tenemos que tener en cuenta que tanto las alergias y la enfermedad celíaca tienen un componente genético.

Cuidado extremo con lo que comen

Al celiaco se le recomienda consumir productos naturales, pues los productos elaborados tienen mayor riesgo de tener presencia de gluten, debido a algún tipo de contaminación. Existe una lista elaboradad por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), que indica los ingredientes que si figuran en la composición de cualquier producto elaborado, debe ser rechazado por el celíaco.

El celíaco también debe tener el máximo cuidado cuando toma algo fuera de su casa, ya que aunque pida cualquier plato sin gluten, éste puede estar contaminado por el uso de aceites compartidos para elaborar productos con o sin gluten, o por la utilización de cualquier útil de cocina que no haya sido correctamente limpiado, y se haya empleado para manipular productos con gluten.

El pescado y marisco aptos para celíacos

Los pescados y mariscos frescos están libres de gluten, por lo que pueden ser consumidos por los celíacos, pero que en todo caso deberán cocinarlos con recetas libres de gluten, y por supuesto si los consume fuera de casa, tendrá que tener en cuenta lo comentado anteriormente.