Nuestra sociedad de consumo cada día produce más plásticos. Cualquier producto que adquirimos en el supermercado tiene más de un envoltorio plástico, además consumimos muchos productos de un solo uso y muchos de ellos están fabricados de materiales plásticos.
Recientemente han salido a los medios de comunicación campañas para eliminar el uso de pajitas de plástico en las bebidas, bastoncillos para limpieza de oídos, detergentes con microplásticos, sustitución de las bolsas de plástico en los supermercados…
Bastoncillos para limpiar los oídos
La invasión de los plásticos
Entre los años 50 del siglo pasado y el año 2015, se estima que 6,3 billones de toneladas de plásticos han ido a parar a los ríos y mares, a suelos o la atmósfera. Muchos de estos plásticos por la acción de la erosión, se transforman en microplásticos, y éstos microplásticos entran en la cadena trófica, ya que son engullidos por animales de pequeño tamaño, y éstos son el alimento de animales de mayor tamaño, que finalmente entran en nuestra cadena alimentaria, de hecho ya han sido detectado microplásticos en la sangre humana y en las heces fecales.
Microplásticos, todo problemas
Pero el problema es todavía mayor, ya que los plásticos actúan como recolectores de otros compuestos tales como metales pesados, así como hidrocarburos aromáticos policíclicos. Así mismo los plásticos que entran en contacto con vertidos tanto de hospitales como de industrias o procedentes de la agricultura, que han sido contaminados con antibióticos, consiguen que las bacterias presentes adquieran resistencia a antibióticos. Ocurre también que los plásticos que tardan más tiempo en degradarse pueden convertirse en un lugar ideal para el desarrollo de bacterias patógenas y hongos.
Efectos a largo plazo de los microplásticos
Faltan métodos analíticos para conocer la presencia de microplásticos, así como el establecimiento de normativas y protocolos, ya que actualmente no se contempla su determinación en los productos alimenticios, ni el agua potable que llega a nuestros grifos. También falta conocimiento sobre los efectos de los citados microplásticos a largo plazo en nuestro organismo.
Y una vez que se conozcan los efectos de los microplásticos en nuestro organismo, que aventuro que no serán nada positivos, ¿qué podemos hacer?¿cómo podemos retirar esos microplásticos? Una labor imposible sin duda, por ello, ¿no sería absolutamente necesario parar la producción de los plásticos y sustituirlos por materiales que no produzcan estos daños irreparables a nuestro medio ambiente?
La pesca empleando electricidad para electrocutar la vida marina está prohibida en Europa desde 1998, sin embargo grupos de presión de la industria pesquera están promoviendo que en Europa se vuelva a permitir esta terrible práctica para el medio ambiente marino.
No a la pesca eléctrica
Prohibida desde 1998, pero con excepciones…
En 1998 la Unión Europea prohibió no solo la pesca eléctrica, sino otras métodos tan destructivos para el medio ambiente marino tales como el uso de explosivos, sustancias tóxicas, soporiferas, y maritillos neumáticos. Sin embargo posteriormente, en el año 2007, se autorizó como una «técnica de pesca innovadora» el empleo de redes de arrastre que empleasen descargas eléctricas, para uso experimental una concreta zona localizada en el Mar del Norte y en el Canal de la Mancha.
Esta excepción permitió que muchos pesqueros de los Países Bajos faenasen con redes que emplean electricidad. Además no se siguió la autorización, que permitía que el 5 % de la flota emplease redes eléctricas, ya que según las estimaciones realizadas por organizaciones no gubernamentales conservacionistas, este porcentaje alcanza el 28 %.
Subvencionada la conversión de la flota con fondos europeos
Para mayor escándalo, el gasto que supuso el cambio de pesquero tradicional a pesquero que emplease redes eléctricas, fue subvencionada por el gobierno holandés, que empleó para ello en un porcentaje muy elevado fondos europeos.
Esta situación, ha supuesto una gran preocupación en el sector de la pesca artesanal europea, que aboga por la prohibición de esta práctica tan dañina para los ecosistemas marinos. Señalar también que se aprobó el 21 de noviembre pasado en la Comisión, el Reglamento de Medidas Técnicas, y se han propuesto enmiendas para ampliar la pesca de arrastre con redes eléctricas al 5 % de todas las flotas de los estados miembros, lo que supondría un desastre desde el punto de vista de la sostenibilidad pesquera.
Por fin la prohibición total
En enero de este año el Parlamento Europeo se pronunció favorable a la prohibición total de la pesca eléctrica en Europa. Desde Mar Sostenible nos alegra mucho este hecho, y queremos agraceder el trabajo de organizaciones europeas que apoyan la pesca artesanal, como la Fundación Lonxanet para la Pesca Sostenible, que sin su movilización en contra de la pesca eléctrica, no se hubiese conseguido esa prohibición.
También creemos que otras autoridades pesqueras en el mundo deberían seguir este ejemplo en aras a la sostenibilidad pesquera.
En los días pasados hemos visto en los medios de comunicación que el Gobierno español sancionó con la cantidad de 8.261.001 € a tres empresas gallegas responsables de una trama de pesca ilegal.
Mafias de pesca ilegal
Las empresas que tenían domicilio en Vigo, Marín y O Carballiño, montaron un entramado para explotar dos embarcaciones, de nombres Thunder y Tchaw, que se dedicaban a la pesca ilegal. Las empresas sancionadas han sido Frigoríficos Florindo e Hijos S.L., Bacamar S.A. y Pesquera Piñeiro S.L., empresas que todas ellas tenían el mismo administrador único.
Esta sanción está enmarcada dentro de la operación Sparrow, desarrollada por el ministerio de agricultura, y que ha supuesto otras sanciones millonarias a entramados de empresas relacionadas con el clan de Ribeira, Vidal Armadores, que practicaban la pesca ilegal en las embarcaciones Kunlun, Tiantai, Songhua y Yongding.
El Tchaw, barco dedicado a la pesca ilegal
La pesca ilegal: un grave problema para el medio ambiente marino
La pesca ilegal debería estar muyperseguida y sancionada por los gobiernos, pues es una amenaza para la seguridad alimentaria y para la biodiversidad marina.
Las magnitudes de la pesca ilegal son enormes. Según WWF, cada año se capturan el el mundo entre 11 y 26 millones de toneladas de forma ilegal, pesca que la mayor parte de ella llega a los mercados, tanto europeos como de otros países. Sí, destacamos Europa, pues el 60 % del pescado que consumimos en Europa procede de países extracomunitarios.
Lo cierto es que no toda la pesca ilegal procede de la actividad de mafias de delicuentes como los señalados, sino que en muchos casos es fruto de la actividad no organizada de furtivos, actividad pesquera que se realiza sin que existan planes de gestión, pesca que no cumple con las normativas vigentes…
Condenamos la pesca ilegal
Desde el blog Mar Sostenible condenamos toda actividad pesquera ilegal, así como cualquier otra que vaya en contra de la sostenibilidad pesquera y que suponga una agresión al medio ambiente marino.
En este post del blog Mar Sostenible os vamos a hablar de un ejemplo que nos parece muy interesante desde el punto de vista de la sostenibilidad pesquera, y que se encuentra en Galicia. Se trata de la reserva marina de interés pesquero de Os Miñarzos, situada en Lira, que se encuentra a medio camino entre la ría de Muros y el faro de Fisterra.
Esta reserva marina de interés pesquero fue creada en el 2007 por iniciativa de la cofradía de pescadores de Lira, en la que participaron de forma activa, así como biólogos marinos.
El fin de la reserva es regular las actividades pesqueras, con el fin de conservar las especies explotadas, así como garantizar la sostenibilidad del ecosistema marino. Para ello se limita el acceso a la actividad pesquera y se controlan las capturas realizadas.
La reserva tiene extensión de 2 074 hectáreas, pero dentro de ella se han establecido dos reservas integrales, donde las normas pesqueras son más restrictivas, limitándose los periodos de actividad, las tallas mínimas, así como las cuotas por embarcación. También se ha prohibido la pesca submarina en toda la reserva.
Nueva reserva marina propuesta
En el año 2009, los propios pescadores plantearon la necesidad de crear otra nueva reserva marina, denominada Os Miñarzos-Fin da Terra, que incluyera la reserva ya constituida, de tal manera que se incorporasen pescadores de otras cofradías.
Entre los motivos que impulsaron a los pescadores con la propuesta del 2009, estaban su deseo de un mayor control sobre la pesca ilegal y el furtivismo, así como el descenso paulatino observado en las distintas pesquerías, debido a la sobrepesca.
En cuanto a los objetivos que se pretendían conseguir estaban el aumentar el rendimiento económico de las pesquerías, mejorar el estado de los ecosistemas marinos, promover la gestión participativa del sector pesquero en las decisiones de la reserva, dar mayor valor a los productos pesqueros de la reserva marina, así como una dinamización económica del territorio afectado.
Una iniciativa muy acertada
Desde el blog Mar Sostenible apoyamos el desarrollo de reservas de interés pesquero, y creemos que las administraciones, así como el sesctor pesquero deben apoyarlas activamente, en aras de la sostenibilidad pesquera que tanto nos preocupa.
Si quieres saber más sobre esta iniciativa os dejamos este link sobre la reserva de Os Miñarzos, así como este otro que habla también de esta reserva y de las reservas de interés pesquero en general.
Recientemente los medios de comunicación han recogido la noticia que una parte del sector pesquero reclama flexibilidad en la política de descarga y descartes pesqueros cero promovida por Europa.
Esta parte del sector pesquero defiende que la política de descarga y descartes pesqueros cero son debidas a los totales admisibles de capturas (TAC), y que éstos no se han adaptado a las necesidades de las flotas pesqueras, ni tampoco al estado real de los recursos pesqueros.
Los que defienden esta flexibilización, consideran que esta medida se debería analizar en cada pesquería, que se renueve y se tenga en cuenta el criterio de reparto de estabilidad relativo. También defienden que esta medida no evita el deterioro de los ecosistemas marinos, y compense a la sobrepesca, ya que según indican, estudios científicos afirman que facilita la cadena trófica.
También los partidarios de la flexibilización señalan que del 30 % del pescado que se desperdicia, solamente el 8 % es ocasionado por el sector extractivo, ya que los responsables del resto del desperdicio son la comercialización y la distribución, sobre lo que nadie habla.
Asimismo también indican que la descarga y descartes cero les ocasionan graves perjuicios, ya que supone mayor trabajo en las labores de estiba, y carga en productos que no van a ser comercializados.
Cajas de pescado en lonja gallega
Descartes pesqueros, ¿qué opinamos en ‘Mar Sostenible’?
Creemos que la política de descartes cero promueve una mayor selectividad en las especies capturadas, así como mayor fiabilidad en los datos de capturas. Entendemos también que los descartes suponen un gran desperdicio, aunque también haya otros desperdicios en la cadena de comercialización que también deberían ser analizados, que repercuten de forma muy negativa en la explotación sostenible de nuestros mares, y también repercute en la viabilidad económica del sector pesquero.
Los descartes, que bien pueden deberse a TACS (especies que tienen límites de captura, y se prohíbe la comercialización de las capturas que sobrepasen el límite), o a especies que han sido capturadas de forma accidental, y que no tienen interés comercial, porque en muchos casos no son conocidas por el consumidor.
Con respecto a las especies capturadas y descartadas por su escaso interés comercial, entendemos que tanto el sector como las administraciones pesqueras deberían hacer un esfuerzo por difundir las posibilidades en la cocina de estas especies no conocidas, de tal manera que puedan llegar al mercado y sean valoradas por el consumidor. De esta manera se realizaría un uso más responsables de un recurso limitado como es el pesquero.
En los primeros días de este mes de agosto, aparecía en los medios de comunicación una noticia sobre el proceso contra los armadores y gestores de buques dedicados a la pesca ilegal, fundamentalmente dedicados a la captura de lamerluza negra en aguas de la Antártida.
Pesca ilegal: el más absoluto y despreciable egoísmo
Este es otro caso más donde podemos ver el egoismo del hombre en estado puro, al que no le importa en absoluto los daños que pueda causar en el medio ambiente marino, ni la alteración de los ecosistemas, si a cambio obtiene un beneficio económico de ello. Sin importarle tampoco como se van a encontrar el mar las generaciones futuras.
Dificultan su localización
Estos piratas del mar emplea métodos cada vez más sofisticados para que sea difícil localizarlos, tales como sociedades pantalla domiciliadas en países no comunitarios, de tal manera que sea muy difícil encontrar a los verdaderos responsables de este latrocinio. Además las embarcacionescambian frecuentemente de nombre, para tratar así de ocultar sus actividades ilícitas y extremadamente dañinas para el medio ambiente marino.
En este caso las investigaciones llevan a empresas domiciliadas en Galicia, concretamente en Ribeira, Vigo, Redondela y O Carballiño.
El Tchaw, barco dedicado a la pesca ilegal
Son deseables sentencias ejemplares
Desde Mar Sostenible esperamos y deseamos que se encuentre a todos los responsables y que la ley caiga sobre ellos con todo su peso, de tal manera que sirva como ejemplo para que otros «empresarios piratas» desistan de realizar actividades tan perjudiciales para la sostenibilidad de los océanos.
Hoy celebramos el Día Mundial de los Océanos, una fecha muy especial que fue instituida en el año 2008 por la Asamblea General de Naciones Unidas para reconocer el importante papel que los océanos tiene para la salud del Planeta y que se celebra cada 8 de junio desde el año 2009. El lema de este año es Nuestros océanos, nuestro futuro.
OCÉANOS, LOS PULMONES DEL PLANETA
Las dos terceras partes de la superficie de la Tierra están cubiertas por océanos y resultan ser los verdaderos pulmones de nuestro planeta. Se calcula que albergan el 90% de la biodiversidad del planeta. Los océanos resultan esenciales para nuestras vidas en la tierra, ya que son los generadores de la mayor parte del oxígeno que respiramos, absorben una gran cantidad de las emisiones de carbono, son reguladores del clima y nos proporcionan alimento, nutrientes y energía.
Hoy queremos ofreceros el testimonio de un alumno de bachillerato que nos hace llegar su punto de vista crítico sobre la celebración de el ‘Día Mundial de los Océanos’.
«Con motivo de las celebraciones del Día Mundial del medio ambiente (5 de junio) y del Día Mundial de los Océanos (8 de junio) en el instituto nos han pedido que realizáramos distintos trabajos relacionadas con estas fechas.
Desde mi punto de vista considero que no estamos siendo justos con nuestros océanos, incluso me atrevo a decir que estamos siendo demasiado irresponsables con quien tanta vida nos aporta.
Tengo que confesar que me cuesta celebrar los «Dias de….«, ya que considero que en unos casos responden más a intereses meramente comerciales, como pueden ser el Día de los Enamorados, Día de la Madre o Día del Padre y en otros casos en fechas con marcado carácter reivindicativo, como son el Día de la Mujer Trabajadora o Día Internacional del Trabajo o el Día Mundial de la Paz entre otras muchas, que pienso nunca deberían de celebrarse.
Me explico. Al igual que no esperamos a esas fechas tan señaladas en el calendario para demostrarle nuestro amor a nuestra pareja, agradecerle a nuestros padres por traernos a este mundo y reconocer su inmensa labor educativa, tampoco deberíamos esperar a estas fechas para conmemorar o reivindicar los derechos de los trabajadores, la lucha de la mujer por su participación en pie de igualdad con el hombre en la sociedad o para fortalecer los ideales de paz en cada rincón del mundo. Algo no funciona.
Del mismo modo me parece absurdo celebrar el Día Mundial de los Océanos o el Día Mundial del Medio ambiente. Recopilando información para dar respuesta a la pregunta de por qué celebrar los «día de….» me encuentro con que la Organización de Naciones Unidas (ONU) nos dice que estos días sirven para dar sensibilizar, concienciar, llamar la atención, señalar que existe un problema sin resolver un asunto importante en la sociedad para que a través de esta sensibilización los gobiernos y los estados actúen y tomen medidas para que los ciudadanos así lo exijan a sus representantes.
Pues bien, mal vamos como sociedad si tenemos que esperar a estas fechas concretas del mes de junio para sensibilizar a la gente de la necesidad de preservar el medio ambiente o de reconocer la importancia que los océanos tienen para la salud del planeta y de sus habitantes.
Debemos actuar con responsabilidad y sin necesidad de reivindicarse con carácter anual utilizando las redes sociales para «justificarnos» ante nuestro entorno publicando ese lema tan bonito o esa imagen tan bucólica que hemos localizado, haciendo una búsqueda rápida en Google, y de esta forma ya habremos cumplido hasta el próximo año que volveremos a airear nuestra chaqueta reivindicativa.
Pero nuestros océanos y nuestro medio ambiente no entienden de eslogans o de buenas intenciones. El movimiento se demuestra andando y lo que deberíamos hacer es evitar situaciones que claramente van en la dirección de cargarnos el medio ambiente y los océanos, en definitiva, de hipotecar nuestro futuro.
Como ejemplos de esa paulatina destrucción de nuestro entorno, haciéndolo cada vez menos habitable, podemos fijarnos en la situación de nuestros océanos, donde la sobreexplotación pesquera, la pesca ilegal y no reglada, las prácticas insostenibles de la acuicultura intensiva, la contaminación marina, la destrucción del hábitat, el cambio climático y la acidificación están causando un gravísimo daño a los océanos y mares.
Los humanos somos buena parte del problema pero también somos la solución, en nuestras manos está revertir está preocupante situación. Si queremos disponer de unos mares limpios y sanos, disfrutar de las mejores playas y de los mejores pescados y mariscos tenemos que actuar responsablemente cada día del año. Nuestros océanos, son nuestro futuro«.
En los últimos días tuve un dulce sueño y este no era otro que poder vivir sin «Días de…», pero la cruda realidad lo convirtió en una auténtica pesadilla».
Hace unos días pudimos ver escandalizados como en el concurso gastronómico Master Chef, uno de los programas de máxima audiencia de la televisión pública española (TVE), se llevaba a cabo una de las pruebas preparando centollas ovadas. Esa situación nos dejó perplejos y es por lo que queremos hacer una reflexión sobre el grado de compromiso que debemos tener todos para garantizar la sostenibilidad pesquera y qué papel deberíamos desempeñar cada uno de nosotros, desde distintos ámbitos.
Centolla ovada
Lo primero que debemos hacer antes de analizar el papel de cada actor para contribuir a la sostenibilidad pesquera es definir con carácter general el concepto de desarrollo sostenible:
“Desarrollo sostenible es aquel que satisface las necesidades de la generación actual sin poner en peligro la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades”
Algo no estamos haciendo bien cuando de forma tan recurrente usamos el término sostenibilidad, hasta el punto de incorporarlo como una de las palabras “de moda” de nuestro vocabulario desde finales del siglo XX hasta la actualidad.
El concepto de sostenibilidad surge por vía negativa como resultado del análisis de la situación del mundo y hasta puede llegar a describirse como una “emergencia planetaria” (Bybee, 1991) marcada por una serie de problemas como son la contaminación, degradación de los sistemas, agotamientos de los recursos y pérdida de diversidad biológica entre otros muchos.
“Aprovechamiento de los componentes de la diversidad biológica de forma que no ocasione una disminución a largo plazo de la diversidad biológica de alguno de sus componentes y manteniendo su potencial para satisfacer las necesidades y pretensiones de las generaciones presentes y futuras”
Según distintos informes tanto de carácter gubernamental como de organizaciones medioambientalistas todo indica que la presión que se está ejerciendo en la actualidad sobre los ecosistemas marinos no pueden soportar el actual modelo pesquero, haciéndolo por lo tanto insostenible.
Pesca de centolla con gancho. Arte de pesca selectiva
Los factores que llevaron a esta situación son múltiples y diversos, que podrían ser motivo de un sesudo estudio pero vamos a centrarnos en este post en algo muy concreto.
¿Qué se puede hacer desde que se captura el pescado hasta su consumo final para contribuir a la sostenibilidad pesquera?
Desde nuestro punto de vista, consideramos que todos podemos y debemos jugar un importante papel, con acciones muy básicas, elementales y cotidianas para garantizar la sostenibilidad pesquera
Tal y como recoge el citado Código de Conducta para la Pesca Responsable los Estados y los usuarios de los recursos acuáticos vivos, principalmente los pescadores, aunque no los únicos, tienen la obligación de conservar los ecosistemas. El derecho a pescar lleva consigo la obligación de hacerlo de manera responsable, de manera que se garantice la efectiva conservación y ordenación de los recursos acuáticos vivos.
Dicho esto consideramos que el papel de la administración es clave en el diseño de las medidas para conservar los ecosistemas marinos, y para garantizar una gestión eficaz en la explotación de los recursos pesqueros, creemos que esta gestión debe ser compartida con el propio sector pesquero, asumiendo un verdadero papel protagonista y responsable en la gestión de su actividad, realizando una pesca sostenible
“Pesca Sostenible es el grupo de prácticas orientadas a mantener la población de las especies marinas en niveles óptimos para garantizar la supervivencia, respetando el entorno natural. Son técnicas de pesca que no ejercen un impacto negativo sobre los demás habitantes del ecosistema. La Pesca Sostenible es imprescindible, ya que nuestros mares y océanos están amenazados por la sobreexplotación y el consumo de ejemplares por debajo de las tallas mínimas”
Embarcación de pesca artesanal
Otro de los agentes que debe despeñar un importante papel para garantizar la sostenibilidad pesquera es el distribuidor y el pescadero comprometiéndose a la distribución y compra de productos pesqueros capturados con artes de pesca de bajo impacto, respetando los periodos de vedas, tallas mínimas y facilitando al consumidor la mayor información posible del pescado o marisco (artes de pesca, lugar y fecha de captura…)
Asimismo los restauradores deben exigir a su distribuidor el etiquetado de todos sus productos, así como proporcionar toda la información precisa sobre los productos que ofrece a través de la carta y garantizar la mayor información posible que ayude a distinguir ante sus consumidores el origen del producto.
Consideramos que ante el importante papel mediático que asumen muchos cocineros de reconocido prestigio en el panorama gastronómico nacional deberían jugar un papel más activo y protagonista en la defensa de una pesca artesanal y sostenible y evitar situaciones como la que hacemos referencia al inicio de este post y máxime cuando esas prácticas se realizan en medios públicos y de máxima difusión.
Y al consumidor final le corresponde actuar de forma responsable y cambiar sus hábitos de compra, colaborando a mantener un medio ambiente marino más sano y unos recursos pesqueros más equilibrados. Para ello se debe evitar el consumo de inmaduros, solicitando la máxima información posible sobre el origen del pescado o marisco y evitando asimismo el consumo de especies sobreexplotadas.
La sostenibilidad pesquera, aunque es una obviedad de sentido común, es un compromiso de todos, gobiernos, sector pesquero, distribuidores, pescaderos, restauradores, medios comunicación y consumidores finales.
El Ike Jimees una técnica procedente de Japón para sacrificar el pescado, que no está nada introducida en España, y que modifica favorablemente el sabor y la textura del pescado.
¿En que consiste el ‘Ike Jime’?
El Ike Jime consiste en sacrificar el pescado tan pronto como sale del agua, de tal manera que se evita que los estímulos nerviosos que sufre el pescado lleguen a sus músculos, por lo que no se producen los denominados movimientos en anoxia, y por lo tanto no se produce en el pescado el acído láctico, que le da al pescado un sabor no agradable cuando el pescado se consume crudo, y que además acelera el proceso de degradación del mismo.
¿Cómo se realiza el ‘Ike Jime’?
Depende de la talla de la especie de pescado, así por ejemplo al pescado fácilmente manipulable manualmente, cuando está vivo se le abren las agallas, se le corta la vertebra y las venas de la cabeza para que el pescado muera rápidamente. Se le corta la cola para que se produzca el sangrado más rápido, y se introduce un alambre desde la cola hasta la cabeza para destruir la médula espinal. Posteriormente se debe lavar el pescado con agua de mar.
De esta forma el pescado muere muy rápidamente, sin sufrir, a la vez se consigue una mayor calidad en su carne, y retrasar su proceso de degradación.
Con este proceso se retrasa el rigor mortis del pescado, del que ya hemos hablado en este blog, con todo lo que ello supone. También deberemos tener en cuenta que la maduración del pescado dependerá de las especies, pero si se realiza el proceso de Ike Jime el pescado conseguirá el momento de maduración más tarde, y se conseguirá un mayor tiempo de frescura del pescado.
La técnica del Ike Jime no esta nada introducida en España y esto es por diversos motivos tales como que requiere saber exactamente dónde hacer los cortes precisos, ya que de no hacerlos en los lugares exactos, el pescado se estresaría más, lo que ocasionaría un empeoramiento de la calidad de su carne. También hay que tener en cuenta que es otra tarea más a realizar en las embarcaciones, y que además el cliente hoy por no conocer el Ike Jime, no valora los efectos beneficiosos para el sabor, y no sabe sobre el efecto sobre el manteniminento de frescura del pescado.
El proceso de la muerte del pescado, los tiempos de curado, y como se realiza la conservación son fundamentales para conseguir en el pescado las texturas y sabores deseados. En este artículo vamos a tratar sobre ello.
El Rigor Mortis en el pescado
Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan, y éste mantiene una textura flexible y la vez elástica. Esta textura persiste durante varias horas, y posteriormente los músculos se contraen, volviéndose duro, rígido e inflexible. Cuando esto ocurre, se dice que el pescado está en rigor mortis. El estado de rigor mortis se mantiene durante uno o varios días, posteriormente el músculo se relaja, y recupera la flexibilidad anterior, pero no la elasticidad que tenía antes del rigor mortis.
Los plazos entre el comienzo del rigor mortis y su duración están condicionados por muchos factorestales como la especie, las temperaturas en las que acontecen estos procesos, cómo se ha realizado la manipulación y las condiciones físicas.
En la mayoría de las especies de pescado que consumimos, las mayores temperaturas consiguen que el rigor mortis se alcance antes, y su duración es menor. Sin embargo en especies tropicales se produce una situación inversa. También ocurre que en el pescado hambriento y en pescados exhaustos, el rigor mortis se inicia muy poco después o inmediatamente después de su muerte. El sacrificar el pescado en agua con hielo ocasiona que comience más rápido el rigor mortis, mientras que la técnica de golpear al pescado todavía vivo en su cabeza consigue que el rigor mortis se retrase en unas 18 horas.
Pinto de la Costa da Morte
¿Cuándo filetear un pescado fresco?
Los filetes de pescado realizados antes del rigor mortis, tiene pocas aberturas, y se mantienen frescos más tiempo que los realizados en otro momento, sin embargo pueden encogerse pues no hay resistencia del esqueleto.
Durante el rigor mortis no debería filetearse el pescado, ya que el filete presentará aberturas y mayores daños.
Los filetes realizados después del rigor mortis son los más habituales ya que se vuelve flexible y facilita su manipulación, sin embargo su apariencia es inferior a los realizados antes del rigor mortis.
¿Qué plazo debe de madurar el pescado?
Hay que tener en cuenta que una vez muerto, sus células continúan transformándose empleando el adenosin triosfato (ATP), que actúa como fuente de energía para las reacciones químicas que se producen. Estas transformaciones celulares ocasionan cambios en el pescado que modifican su apariencia, textura, color y por supuesto sabor. De la misma manera que el rigor mortis, los plazos dependerán de la especie, temperatura, estado en que se encontraba…, y teniendo en cuenta esto se tendrá el pescado en su estado óptimo para ser consumido, y que detallaremos en otro post de este blog.
Joaquín Alvarez Portela
Usamos cookies. Si continuas navegando entenderemos que aceptas nuestra política de privacidad.AceptoReject+info
Privacidad
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
